面包有的口感有的松軟有的脆，保證面包皮脆度的關(guān)鍵是水分含量。這有助于延長(zhǎng)面包口感脆度的時(shí)間，而以前測(cè)量面包水分較為普遍的便是烘箱法了，但是，此方法用時(shí)較長(zhǎng)，達(dá)到10小時(shí)甚至20小時(shí)之久，無疑是一項(xiàng)耗時(shí)的低效工作。而10年前開始出現(xiàn)并日漸成熟的面包水分儀對(duì)水分含量進(jìn)行精確地測(cè)量，發(fā)現(xiàn)后者比前者更為高效且精準(zhǔn)。 通過使用這種面包水分儀，發(fā)現(xiàn)這款水分儀操作非常簡(jiǎn)單方便，下面便分享我使用這款儀器的一些經(jīng)驗(yàn)和心得供面包師和烘焙坊參考借鑒。
面包水分測(cè)試儀使用方法
- 測(cè)試面包屑1：為了使測(cè)試過程中面包水分儀將面包烘干烘透，我們將面包撕成碎屑，以便溫度能滲透進(jìn)去。取5克面包碎屑置于不銹鋼托盤中，用鑷子將面包碎屑平鋪均勻，為避免面包烘烤后變焦，我們將溫度設(shè)置在105℃，按“START”鍵開始測(cè)試，4分28秒后檢測(cè)結(jié)束，檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示18.57%；
- 為了得到更精確穩(wěn)定的數(shù)據(jù)結(jié)果，在進(jìn)行第二次測(cè)試過程前先等待面包水分儀降溫，待儀器本身溫度降至40度以下時(shí)，同樣取5克面包碎屑于不銹鋼托盤中，將面包碎屑平鋪均勻，這次我們把溫度設(shè)定在120℃，按“START”鍵開始測(cè)試，5分26秒后檢測(cè)結(jié)束，檢測(cè)數(shù)據(jù)顯示18.34%；
從上述測(cè)試中我們發(fā)現(xiàn)，含較多水分的面包中，其水分的散布較為不均，這就致使面包上存在脆與不脆的情況，然后使得它們通體變得比那種帶一樣水分含量更高的面包要來得更脆，而它們的測(cè)量時(shí)間往往也更長(zhǎng)。
注意事項(xiàng)
面包屑應(yīng)足夠小，最好撕成細(xì)絲，這樣更能保證面包中的水分的完全烘干，并盡量均勻平鋪在托盤上，不要簡(jiǎn)單地堆疊在一塊兒。
面包水分儀有其使用環(huán)境限制，請(qǐng)?jiān)诋a(chǎn)品使用說明書規(guī)定的環(huán)境條件下使用，勿在惡劣環(huán)境中操作使用。
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